鰺（アジ）
アジの身がクセがなく美味しいとされている。
アジは、同じ青魚のイワシやサンマと比べると、旨味の成分（アミノ酸や核酸）や脂質の量が少ない。
しかし、イノシン酸はタイやヒラメより多いため、旨味にコクがある。
参考文献 魚料理のサイエンス
魚介類
魚売り場の保存方法
氷を引いた上に筏（いかだ）を置き、魚を並べる店があるが、これは良くない保存方法である。
魚は外に並べていると表面が乾いてしまい、細胞の破壊が進んでしまう。
また、片面だけ冷やすのでは意味がない。
デモンストレーションのような陳列は、魚にとって悪影響とされている。
このように並べるなら、パックに入れてラップをかけている方がまだよい。
一方で、ガラス製の冷蔵庫などできちんと全体を冷やしているお店は扱いが良い。
また、アジやサンマなどの青物を、発泡スチロールのケースに氷と一緒に入れて売っているお店があるが、溶け出した水が血で赤くなってしまっていると、そこに入っているすべての魚が生臭くなってしまうのでよくない。氷が溶けているので、冷やしという意味でも魚には悪い環境となっている。
ここからは主観です。
上記の話は、魚の保存状態の話です。
氷の上に乗っている魚の方が、おいしそうに見えるし、買う楽しみなどがあると思われる。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる
小顔の魚を選ぶ
冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなるでは、魚を選ぶポイントとして小顔である点をあげている。
魚の顔、つまり頭の部分は体の大きさに対して小さい頭で、小さい目をしている。
小顔の魚を選ぶ理由は、餌を探すのに苦労せず育ち、体に栄養が行き届いているからである。
これは、海の中を素早く泳ぎ餌を豊富に食べていた魚は、頭は小さいままで、目を大きくする必要がなかったためである。
顔はそれほど脂肪がつかないため、どれほど肥えても小顔のままである。
参考文献 冷やしとひと塩で魚はグッとうまくなる