魚介類 | 料理科学の森

鮟鱇（アンコウ）の肝

アンコウの肝臓は海のフォアグラとも呼ばれるぐらい、コッテリとしたおいしさがあり珍味となっている。
肝臓を蒸して、薄切りにしてポン酢をつけて食べる。
アンコウの肝臓は41.9%もの脂質を含む。マグロのトロの脂質は27.5%のため、1.5倍も含むためトロより脂っこい。

一方でアンコウの肉の脂質含有量は、0.2％となっており非常に淡白となっているが、わずかなベタインやグリシンのほのかな甘味のある旨味成分により美味しく感じる。

鮎（アユ）の脂質の特徴は、海産魚に多い多価不飽和脂肪酸の種類や量が非常に少ない。
川での生活が長いためである。

このため、味がさっぱりしており、海から川へ移動するときの脂質含有量は3～4％である。
しかし、養殖ものでは10～12％の脂質含量で、天然の鮎より2～3倍多いため、食べた後に口の中に脂っぽさが残る。
つまり、鮎を食べてコッテリして美味しいなどは、天然物では本来あり得ない。

ウナギは下半身の方が脂質含有量が高い。
この理由は、細長いからだの運動量が部位によって違うためである。

また、同じ細長い体を持つアナゴも同様とされている。
細身のアナゴは上半身に味があり、太いアナゴは下半身に味があると言われている。