魚介類

すり身の鮮度①

すり身の鮮度が良い場合、塩を加えると固くなりすぎてしまう。
この場合、塩を加えずに練り合わせてすり身を仕上げ、卵白を加えた後に塩を加えるとよい。
先に塩を加えてしまうと、硬くなってしまい卵白を加えた後、生クリームを混ぜるときに、混ざらずに作業性が悪くなるため。

硬さによっては、先に塩を半分入れ、卵白を加えた後に残りを入れるなど調整するとよい。
ただし、鮮度の良し悪しで塩の分量を変えると味が変わってしまうので、でき上り量1Kgに対して塩12gが基本となる。

参考文献　西洋料理のコツ

ムースの弾力は、魚介類の鮮度の良し悪しと関係ある。
鮮度の良いものほどすり身はかたくなり、鮮度の落ちたものほど柔らかくなる。
鮮度が悪く粘りが弱い場合、塩を加えよく混ぜ合わせることで、粘りと弾力が増してかたくなる。

魚のすり身をつぶすと粘りがでる理由
魚介のムースに卵白や生クリームを入れる理由

参考文献　西洋料理のコツ

魚介のムース

サーモン、ヒラメ、ホタテ貝、えびなど、魚介のムースには様々なバリエーションがある。
これらの魚介類をすり身にしてから、卵白を加えて裏ごしし、生クリームを合わせて、ゆでたり蒸し焼きにすることで、ふわっと滑らかなムースができる。

卵白や生クリームを加えると、その水分や乳化した油脂などは、すり身にしたときにできるアクトミオシンの網目の間に保持される。
このとき、網目が密であるほど（しっかり粘りが出るまで練っていると）、卵白や生クリームは均一に分散した状態で少しずつ網目に取り込まれるので、安定して保持されて生地はかたさを保つ。
一方で、網目が十分にできてないと（練れていないと）、卵白や生クリームは網目に取り込まれず、生地がやわらかくなりすぎてしまう。

参考文献　西洋料理のコツ