魚介類 | 料理科学の森

関東と関西でウナギのタレが違う

【関東】
一度蒸して脂を落としてからタレに付けて蒲焼きにする
→ウナギの脂が少ないため、タレがはじかれにくいため、あまり煮詰められていない、サラっとしたタレを使う

【関西】
蒸さずに焼く
→しっかりタレが絡むようにトロミのあるタレを使う

ここからは主観です。
味の違いに関して調べてみると、
関東は、蒸す工程があるため、脂がしっかりて、柔らかくふっくらしている。（見た目もふっくらしている）
関西は、しっかり焼くため、コクがあり、パリッとした食感をしている。

また、調理時間も違うようで、
関東は、あらかじめ先に蒸しているため、素早く提供できる。
関西は、焼き時間がかかる。

【関東】
●ウナギは背中から捌（さば）かれている
→当時、武家社会だった関東では、切腹を連想させることから腹開きは避けられていた
●関東では頭を切り落として焼く

【関西】
●ウナギは腹から捌かれている
→当時、商人が集まる関西では、自腹を切ってもてなす、腹を割って打ち解けるという意味を込めて腹開きが一般的になった
●関西では頭をつけたまま焼く

今回はネタ話です。

西洋では、イカスミは筆記用インクとしても重宝されてきた。
黒いだけでなく、適当な粘度があって、紙によくなじむため。

さらに、古くなると茶色になって、この色をセピア色という。
セピア（sepia）とは、イカ（コウイカ）という意味である。

セピア色

ベートウベンやモーツァルトも、楽譜はイカスミで書いていた。