ウナギ屋がタレを継ぎ足して使う理由

川魚の匂いは、ピぺリジンが主で、特徴的な物質となっている。
醤油、みりん、砂糖などで作ったタレで焼いた場合、ピぺリジンが入っていないと、照り焼きの匂いになる。
一方でピぺリジンが入っていると、蒲焼きの匂いに感じる。

これらの理由から、ウナギ屋はタレを長年継ぎ足して使っている。
新しく始める場合、ピぺリジンの補強のため、事前にウナギの身をタレに入れて煮ておくとよい

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参考文献 味・香り「こつ」の科学