穀物

ジャガイモを細い千切りにして、熱湯に数秒間くぐらせた後、調味液に漬けものを歯ざわりが果物の梨のようにシャリシャリとしているので「梨もどき」という。

●ジャガイモをできるだけ細い千切りにする
●数秒の短時間だけ茹でる
●調味液は合わせ酢、酢醤油など

【短時間茹でる理由】
●野菜は加熱によって柔らかくなるだけでなく、短時間茹でると硬くなるため
●50～80℃で、細胞膜の機能である半透性が低下し、調味液がしみ込みやすくなるため

参考文献　料理のなんでも小辞典

【マッシュポテトに向いているイモ】
●男爵薯（だんしゃくいも）
●馬鈴薯（ばれいしょ）などの粉質のイモ
●収穫後しばらく保存したイモ
細胞間にある物質が水溶化しやすいペクチンなので分離しやすく、裏ごしも容易

【マッシュポテトに向いていないイモ】
●メークイン
→粘質のイモで細胞が分離しにくい

●収穫したての新じゃが
→細胞間の物質は加熱しても水溶化しにくいプロトペクチンのため、裏ごしには向かない

イモ類は熱いうちに裏ごしする
男爵薯とメークインの違い

参考文献　料理のなんでも小辞典

 

このように、
マッシュポテトの仕上がりは、
調理手順だけでなく、
「どのイモを選ぶか」で大きく変わります。

これはマッシュポテトに限らず、
・ホクホクにならない
・ベチャっとする
・なめらかにならない
といった失敗にも共通しています。

食材の品種や性質による違いを、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。

ソバは中国を原産地とする作物だが、アジアだけでなくヨーロッパ、北米など海外の山間地を中心に広く栽培されている。
ヨーロッパでは麦が作れない場所での代用品として、ソバを原料とたパスタやクレープ、ピザなどが食べられている。
ソバはやせた土地でも旺盛に育つ強さを持ち、栽培期間も短いため、イネや麦などの作物の栽培が困難な地域で育てられてきた。

ただし、ソバは食料としては効率の良い作物ではない。
ソバの収穫量は、技術が発達した現代でも少なく
●ソバ・・・1アール（100㎡）あたり6㎏
●イネ・・・1アール（100㎡）あたり55㎏
●ヒエ・・・1アール（100㎡）あたり20㎏
となっている。

ソバの収穫量が少ない理由は
●ミツバチなどの昆虫が花粉を運んでこないと受粉できない
→実になるのは1～3割程度
※イネや麦、大豆などは自分の花粉を自分のめしべにつけて、確実に受粉する

●開花期間が長く、下の花から順番に咲く
→次々に咲いては実になり、熟した実が地面に落ちていくため収穫量が減る

画像　ウィキペディアより

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しかし、ソバが優れている点は天候不良などで実がならなくても、茎や葉が柔らかく食べることができる。
そのため、実の収穫量は少なくても、茎や葉を考えた場合かなりの量の食料となるため、救荒作物（きゅうこうさくもつ）として非常に優れている。

参考文献　一晩置いたカレーはなぜおいしいのか