温度が低いと風味は弱まるが、冷静スープのような冷たいからおいしいという料理がある。
トマト、きゅうり、ピーマン、パプリカなど色々な食材の風味があるが、冷たいことで風味が抑えられ、味にまとまりが出る。
参考文献 料理は知識が9割
果物
バナナの追熟
バナナの日本における追熟は、温度20℃、湿度90～95％で、12～24時間。エチレンガスのある状態でで行われる。
最初は、デンプンと糖の割合は20：1である。
これが熟成（アミラーゼ）によって、1：20に逆転する。
さらに、デンプンの糖化により、細胞壁のペクチンが溶解して、組織がやわらかくなる。
最終的には、食べごろとされている糖度22度以上になる。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
冷やしたら甘くなる果物の種類
果物は果糖が多いほど、冷やしたら甘く感じる傾向がある。
「ブドウ」や「りんご」などは、特に果糖が多いため冷やすと甘く感じる。
ただし、甘味が強いことがおいしさに繋がるわけではない。
例えば、香り成分は温度が低いほど揮発しにくい。
参考文献 味・香り「こつ」の科学