冷たい料理と風味 | 料理科学の森

冷たい料理は風味が広がりにくい。
そもため、冷製の肉料理にはマスタードやマヨネーズが添えられていることが多い。

ここからは主観です。
温度が高いほど、香気成分が揮発しやすいため、風味を強く感じる。
風味という表現の意味は、人によって違うが私はフレーバーと考えている。
つまり、口に入れたときの香りの広がりが、温度が低いほど、液体より個体の方がより少ない。