アズキを茹で終わった後、ザルに上げて水を注ぎます。
これは「渋切り」で、皮や子葉（しよう・・種子の中の胚にすでにできている、最初の葉）に含まれるタンニンやサポニン、その他アクや渋味成分を洗い流すのが目的である。
このとき、アズキの色素である、赤系の水溶性であるアントシアニンも同時に溶け出てしまう。一方で、紫系の色素はカテキノピラノシアニジンという物質で、こちらは油溶性のため水に溶け出ることはない。
参考文献 「こつ」の科学 味・香り「こつ」の科学
未分類
泡を持続させる
物理学的に泡を持続させるには
①気泡が小さいほど膜の表面積の総量が大きくなり、泡が安定する
②膜の液体は重力によって「流下」する
③粘性が大きいほど泡の持続力が良くなる
④大きさの異なる気泡間の圧力の違いにより大きな泡が小さな泡を吸収する
⑤温度が上がるほど気泡の動く速さが増し、衝突して融合する
この他にも、使う界面活性剤によって、静電荷エネルギーも関係する
上記の主な条件からいうと、
気泡をできるだけ小さく、大きさが揃っていて、表面が十分に起泡剤で覆われているほど泡の安定性は高い
参考文献 現代フランス料理科学事典