未分類 | 料理科学の森

口の中には、TRPM5というイオンチャネルがある。

この受容体は、以下の特性がある。
●味（甘味、うま味、にが味）を感じる
●温かい温度を感じる

このTRPM5は、温度によって活性が変化する。

温度が温かいと、
→TRPM5が活性化する
→甘味、うま味、苦味の感覚が増強される。

つまり、温かいと甘味、うま味、苦味を感じやすくなる。

例：温いジュースは甘い、冷めたコーヒーは苦い

参考文献　食の脳

旨さの方程式

今回の記事は、「料理は知識が9割」の一つの考え方になります。

方程式は、「旨さの量」×「味の特徴」×「風味」×「食感」×「温度」という要素の掛け算で決まる。

どれか一つだけでも低い点があると、料理全体の評価が下がってしまう。
また、どれか一つだけ高い点であっても、料理全体を高得点にすることはできない。

今回はネタ話です

カレーのかくし味の定番は、「りんご」と「ハチミツ」
意外なかくし味として「アイスのピノ」がある。

カレーライスの上にピノを1個トッピングして食べる。
チョコの苦みとバニラアイスの甘味とクリーミーさでカレーのコクが増し、辛さもマイルドになる。

グリーンカレーには、ココナッツの代わりにバニラアイスをトッピング。
ヨーグルトや薄切りバナナ、細かく砕いたナッツなどを足していくと、バリエーションが広がる。