卵

今回はネタ話です

①卵を1日酢に漬ける
②酢を捨てて、新しい酢にもう1日漬ける
③殻だけ溶ける

卵を酢に入れると、フツフツ気体が発生する。
これは、殻に含まれる炭酸カルシウムと酢が反応して、二酸化炭素が発生するため。
さらに、炭酸カルシウムは、酢酸カルシウムとなる。
炭酸カルシウムは水に溶けないが、酢酸カルシウムは水に溶けるため、酢の水分に溶ける。
結果、卵の殻が無くなる。

殻の下には「卵殻膜（らんかくまく）」という薄い皮がある。
卵殻膜は水分を通すため、浸透圧の影響で「ぷよぷよ卵」を水に漬けると膨らみ、食塩水などに漬けると小さくなる。

黄身返し卵

参考文献　おうちで楽しむ科学実験図鑑

薄焼き卵を作るとき、鍋に油を流したままでふき取らないと油膜が厚くなる。
そのため、油の多いところでは、流した卵液が浮き上がって焼けるので、一様な薄焼きにならず、ムラができてしまう。
このため、鍋にひいた油は一度ふき取ってから卵液を入れるようにする。

ホットケーキをムラなく焼くときにも同じ理由で余分な油をふき取ることが必要である。

メイラード反応とは

参考文献　「こつ」の科学

プリンを作るとき、卵に砂糖を多く加えると固まる温度が高くなる。

卵1：牛乳2	砂糖	硬度
100	0	27.5
90	10	23.0
80	20	14.9
70	30	8.1
60	40	5.2

砂糖の量を増やすほど、プリンは柔らかくなる。

卵に牛乳を加えて凝固させる
親子丼の卵に砂糖を入れる

参考文献　科学でわかるお菓子の「なぜ？」