卵

塩はタンパク質の分子組織を変性させる。
タンパク質が変性すると、加熱してもほとんどねじれなくなり、水分はあまり絞りだされなくなる

スクランブルエッグやオムレツを作るとき、火にかける15分前に卵液に塩を加えておけば、ほとんど固くならず、柔らかくジューシーなのに火がしっかり通った仕上がりになる
さらに、卵が鮮やかな黄色になる。これは、タンパク質が変性すると、光をあまり通さなくなるためである

卵に生クリームを加える

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ここからは主観です
今回の記事は、書籍によっては否定されている場合がある
それは、塩によりタンパク質の変性が促進されるため、凝固物が硬くなると考えられるからだ

この考えは、塩を入れる場合と入れない場合とが、ともに同量の熱エネルギーを加えていると考えられる
つまり、実際の調理では、塩を加えた場合、早く固まるため加熱時間を減らす（総熱エネルギーを減らす）ため、柔らかく仕上がると思われる

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学

あついくず汁を攪拌（かくはん）しながら、ときほぐした卵を糸のように細く流しいれると、すぐに固まって卵の糸ができ、これが汁の中にただよった状態になります。

この時、くず汁のデンプンの濃度は、0.5～1.5%（汁200ccにデンプン1～3ｇ）です。
このような濃いデンプン液は、分子が網目のように絡み合って、粘りの強い液になり、液の比重も大きいので、熱凝固した卵の糸は沈みません。

一方で、沈んでしまう場合の理由としては
①デンプンが薄い
②卵のかたまりが大きい（重い）
③汁が冷えている
●汁が冷えるとデンプンがお互いに引き合い、集まろうとして網目が大きくなるため卵が沈みやすい
●卵を入れるときの温度が低い場合、瞬間的な熱凝固がおこらず液の中に分散して濁ってしまう

片栗粉でとろみをつけようとしたらダマになる

参考文献　「こつ」の科学

今回はネタ話です

まれに、卵を割ったら卵黄が2つある場合がある。これは、鶏が卵を産む時に、卵管内（卵巣から総排泄腔までの通路）で先に進む卵黄のスピードが遅くて、後から来た卵黄が追い付いてしまったり、あるいは、後の排卵が早すぎて、2つの卵黄が卵管の中で出会ってしまうことで起こる。その結果、2つの卵黄の周りに殻がひとつだけ形成される。

この卵のことを、二卵黄と呼びます
二黄卵は、鶏が卵を産み始めた時期に生理機能がまだ整っていな状態（産卵開始から1～2カ月）で産卵されるものが多く、安定生産出来ない為、一般的には業務用（液卵等）として利用されます。その為、スーパーなどでは見かけることが少ないです。
産卵初期は小さい卵を生産しますが、二黄卵は卵自体も大きいためすぐに見分けがつくようです

参考文献　フランス式おいしい調理科学の雑学　JA全農ひろしま