卵

硬ゆで卵の黄身は、粉っぽくほぐれやすい

【理由】
卵黄が卵黄球とよばれる粒状の構造をしており、そのまま固まったためである。
この構造は非常に壊れやすいため、攪拌（かくはん）すると壊れてしまい、加熱凝固しても、硬ゆで卵の卵黄のような口ざわりにならない。

黄身返し

参考文献　調理事典

ハンバーグに卵を入れる理由は、味をよくし、材料の間の接着力を大きくするなどの働きがある。
ただし、接着力については、火が通ってから後はこの効果は無くなる。
タンパク質は熱が加わり、70℃以上になると、熱変性により弾力性がなくなり、硬くなる。
特に卵のタンパク質は、ゆで卵のように、ボサボサした感じになる。
結果、ハンバーグに卵を入れすぎると堅く仕上がってしまう。

同じ理由で、天ぷらを作るときに、卵を入れすぎると「さっくりしない」衣に仕上がってしまう。

ハンバーグをジューシーに仕上げる①
ハンバーグの中心は凹ます必要がない
天ぷらの衣をサクサクにする方法

参考文献　「料理・食べもの」ものしり雑学

温度（℃）	卵白（全）	水様卵白	濃厚卵白
10	100	150	84
20	110	170	91
30	120	200	88
40	130	240	94

試験管、卵白4.5mlおよび蒸留水1.5mlをとり、30秒間に60回の上下振動を加え、5秒後にその泡立ての高さを測定。10℃の泡立ちを100とした値。
卵が古くなると、濃厚卵白が減り水様卵白が増える。つまり、卵が水っぽくなる。

●卵白の温度は高いほう（30～40℃）が泡立ちやすい。
→温度が高い方が表面張力が下がり、粘度が低くなるため。

しかし、泡のきめが粗く不安定であり、10℃くらいの低温のほうが、泡立ちにくいが、泡が細かく、つやがあり安定である。

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ここからは主観です
卵が古くなると、水溶性卵白が増え濃厚卵白が減るため泡立ちやすくなると考えられます。しかし、泡の持続性が減ってしまう。

卵白（メレンゲ）に砂糖を加える理由
目玉焼きと卵の温度

参考文献　調理科学