卵 | 料理科学の森

ハンバーグをジューシーに仕上げる⑦

一般的なレシピは、挽肉400ｇにつき卵1個使う。
しかし、目指すハンバーグの食感によって、卵の入れる量を調整することができる。

肉は50℃から火が通り始めて、60℃で中心部まで加熱される。
そして、60℃以上になると硬くなっていく。
つまり、60～65℃ぐらいで加熱すると、ジューシーに仕上がる。

卵は全卵だと60℃から火が通り始めて、80℃で完全に固まる。
そのため、卵が固まる80℃まで温度を上げると肉が堅くなってしまう。
これを防ぐには、卵を入れる量を1/4程度に減らす方法がある。

一方で
●フライパンで調理し、ハンバーグの中心温度が70℃前後になる
●煮込みハンバーグなど長時間加熱する
などの場合、卵を入れた方がやわらかく仕上がる。

【まとめ】
60℃前後でハンバーグを仕上げるなら、卵の量を減らすとジューシーに仕上がる。

卵の溶液は、均一であれば70～80℃で固まる。
しかし、粘り気があると対流が起きにくいので、どうしても温度のムラが生じる。
温度のムラがあると、一部が沸騰して気泡ができたあと「す」になったり、固まらないところができたりする。

茶碗蒸しが「湯飲み」に入っている場合がある。
茶碗蒸しは「蒸し物」としてではなく、「汁物（吸い物）」として提供され、箸で食べられていた時期があった。

つまり、箸でプリン状の「茶碗蒸し」をぐるぐるかき混ぜ、具以外の部分を流動食状にして「お椀に口をつけて飲むように食べる」献立だった。
茶碗蒸しの出来上りは非常に熱いため「箸で崩して、ドロドロにして食べるスタイル」は、内部の熱を逃がすという意味でも合理性があった。

そのため、今でも飲むスタイルの名残りから、湯飲みに入っていると考えられている。