母乳が牛乳より消化に良い理由
母乳は牛乳に比べ、含まれるたんぱく質の量が少ない。
タンパク質は胃酸で凝固し、消化酵素の影響を受けにくくなるので消化に時間がかかる。
チーズをつくる時、牛乳に塩や酸（酢やレモン）を加えると凝固する。
タンパク質を多く含む乳のほうが凝固しやすいので、タンパク質が多く消化しにくい牛乳の特性がチーズ作りには有利に働く。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
乳製品
煮た牛乳の匂いのもとは何？
煮た牛乳の匂いのもとは何？
乳清のタンパク質の分子構造は鎖状で、そのうちのいくつかの環は硫黄原子を持っている。
温度が74℃以上になるとこれらの鎖は不安定になり、硫黄原子が溶液の水素イオンと反応し、水素硫化物を作り出す。
この化合物が、煮た牛乳の匂いを発散させる。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
パイ生地を焼く時に予熱が必要な理由
オーブンでパイ生地を焼く時に予熱が必要である
熱いオーブンでは、バターに含まれる水分がすぐに蒸発する。
水蒸気が熱で膨張し、生地の層を押し広げ、サクサクのパイが焼きあがる。
オーブンが十分に熱くなっていないと、水分が蒸発せずに、生地が出来上がる前に油などがしみ込んでしまう。
結果、オーブンから出したときにふにゃふにゃになってしまう。