その他

今回はネタ話です。

納豆を食べるのが禁止の職業があり、その一つにパン屋がある。
それは、納豆菌は繁殖力が強く熱にも耐性があるため、パンの不可欠材料であるイースト菌に悪影響を及ぼすためである。

参考文献　悪魔の食べ合わせレシピ

タンパク質、炭水化物、脂質の分子は、人の味覚受容体や嗅覚受容体に結合するには大きすぎる。
こうした大きな分子は、調理過程で小さな分子へと分解され、これまたさらに小さな分子へと分解されていき、最終的には人の味覚や嗅覚の受容体で感知できるほど小さくなる。
この風味作りの方法として、分子の分解を引き起こす熱、微生物の分解による発酵などが挙げられる。

香り分子の性質

参考文献　ハーバード料理と科学の教室

風味物質は、成分表示に記載されない。
この理由は、分子が小さく、含まれている量も非常に少ないためである。
風味物質は、タンパク質や炭水化物、脂質の分子の10億分の1～100万分の1の量しかないこともある。

マリネの浸透について

参考文献　ハーバード料理と科学の教室