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野菜を茹でると色が変わるのはなぜ？｜クロロフィル色素の退色

野菜には様々色素が含まれている。
ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。

このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる
さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少しフェオフィチン（黄色色）が増加するため色が悪くなる。

一方で70℃になると、クロロフィルをきれいな緑色のクロロフィリンに変化させる酵素が働く。
つまり、フェオフィチンを作らさないためにも、素早く70℃付近に近づけるためたっぷりのゆで水で茹でると綺麗な色になる。

このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。

家庭料理でよくある
・なぜ野菜炒めが水っぽくなるのか？
・なぜモヤシは茹でるのか？
・なぜナスビの色が変わるのか？
といった疑問を、

料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。

コンビニの滞在時間は、大方5分以内（平均で2分程度）である。
そのため、即決に近いカタチで商品を選んでいる。

また、コンビニ店頭のレジカウンター上のおでん、フライドチキンなどの揚げ物は、その場で作ったり揚げたりしているのに、匂いがほとんどしない。
おでんの匂いを抑える工夫をつゆに施したり、フライドチキンの匂いが籠らないような換気の設備を整えたりしている。

つまり、添加物や容量、価格なども、全てその場で表示を見て、商品の外観と突き合わせて「見た目」で判断している。

言葉にも流行があり、「時間を感じさせる」などは、忙しい現代社会ならではの価値観を表している。
「じっくり」や「コトコト炊いた」など、直接的に味を表現していないものの、日常の食事作りにはあまり時間をかけれない。
つまり、本当は時間をかけた方がおいしいと思っていると感じている。