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人間は約400種類の嗅覚受容体を持っている。
それぞれの受容体と香り物質の組み合わせは、ゆるやかに決まっていて、ある受容体は複数の香り物質と結合し、脳はその受容体のパターンで認識する。
2種類以上の混合の香りの場合、香の質や強さが変化する相互作用がある。
香が混合して弱くなることを「混合抑制」というが、この混合抑制については、香の閾値（感じるかどうかの濃度）よりも濃いときに弱く感じたり、閾値よりも薄いときに強く感じる場合があるなど、極めて複雑な現象が起こる。
香は明確な法則がないため、実際に嗅いでみるしかないのが実情である。
遺伝子の型と香りの感じ方
濃度によって、香の印象が変わる
香の表現は難しい
大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。
大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。
大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。
不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする
キャンプでカレーなど煮込み料理をする場合、料理の風味は自宅で作ったものと差があるのは考えにくい。
しかし、美味しく感じる理由としては、作っていく過程を体験することで、料理の価値そのものが高まっているためと考えられる。
料理の美味しさは五感の情報すべてが関わってくる。
そして、新奇性と親近性のバランスが重要となる。
例えば、キャンプのカレーなら
①料理を共同で行う
②火のパチパチいう音
③ジュージュー炒める音や匂い
④火が燃えているのを見る
⑤家とは違う器で食べる
料理の体験としての価値が高まり、食べる瞬間には期待感が最高潮に達する。
いつもと同じ親近性の高い料理（カレー）であっても、これらの五感情報により新奇性が高まってよりおいしく感じる。