香を逃がさない調理方法と理由
紙包み焼き、蒸煮（エトゥフェ）は香りを保ちやすい調理方法である。
これらの調理方法では温度が沸点以上にならないので、香が流失せず、食材の内側に閉じ込められ循環する。
また、真空調理も食材をローストするか、香を注入され、袋に詰めて真空にされて、65℃程度で加熱される。
素材が直接熱にさらされずに香りがしっかり残るので、柔らかく良い香りに仕上がる。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
その他
味覚は疲労するのか？
味覚は疲労するのか？
例えば、色々な食べ物を食べていると、味覚が疲労して味の知覚は衰えるのか？
調べてみると、平均的には味の知覚は衰えることがないとされている。
具体的な実験では、各被験者に感覚評価テストを受けてもらう。
そして、テストの難易度を前回のテストの解答に応じて変化させていく。
ある被験者が一つのテストに正確な回答を出すと、次の問題は高い難易度になる。
もし間違えると、次のテストは簡単になる。
途中で30分間の休憩をはさんで4～5時間続ける。
結果として、味の知覚の衰えは見られなかった。
ここからは主観です。
今回は疲労っという話であって、順応とは別である。
順応とは、同じ刺激を受け続ければ感じにくくなる現象のことで、例えば自分の部屋が無臭に感じることである。
参考文献 フランス料理の「なぜ」に答える
野菜を茹でると色が変わるのはなぜ？｜クロロフィル色素の退色
野菜を茹でると色が変わる
野菜には様々色素が含まれている。
ほうれん草などの緑色はクロロフィル色素によるものである。
このクロロフィル色素は、脂溶性で、酸性の液に入れると茶色っぽくなる
さらに、鍋で茹でる際に長時間茹でるとクロロフィルが減少しフェオフィチン（黄色色）が増加するため色が悪くなる。
一方で70℃になると、クロロフィルをきれいな緑色のクロロフィリンに変化させる酵素が働く。
つまり、フェオフィチンを作らさないためにも、素早く70℃付近に近づけるためたっぷりのゆで水で茹でると綺麗な色になる。
このように、料理には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・なぜ野菜炒めが水っぽくなるのか？
・なぜモヤシは茹でるのか？
・なぜナスビの色が変わるのか？
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
