肉類

から揚げをつくる時、下味に日本酒を入れる事が多い。

この理由は
①日本酒のアルコールが肉の繊維の間に入り込み、加熱したときにふっくら仕上がる
②日本酒に多く含まれているアミノ酸が鶏の味わいを深める
③加熱中に失う水分を補うことで、ジューシーに仕上がる

ただし、入れすぎると鶏肉の味が薄まってしまい、カリッとしなくなる。

二度揚げするとカラッと揚がる？

参考文献　新しい料理の教科書

ハンバーグのレシピには、ほぼ全て卵が入っている。
これは昔、流通していた挽肉が、鮮度が悪いものばかりだったので、不足していた結着力を補うために使用されていた。

現在は流通している挽肉の鮮度が良いので、卵を使う必要がない。
そして、卵を使わないことで、肉の味をしっかり出すことができる。

卵を入れすぎると硬いハンバーグになる
ハンバーグをジューシーに仕上げる⑦

参考文献　新しい料理の教科書

ハンバーグはよく「片面1分、裏返して1分」などと言われるが、片面から火を入れすぎると身が縮んでそこから割れてしまう。
68℃くらいになると、コラーゲンが縮んでしまうため、まんべんなく焼き色をつけながら火を入れ、バットに移して休ませる。

数十秒焼くと、外側が60～70℃、中心はまだ30℃とムラができてしまう。
このまま焼き続けると表面ばかり火が入ってしまうので、アルミホイルを被せて中心との温度差を小さくしていく。
温度の目安は表面と中心温度を足して2で割ったくらい。
表面が60℃で中心温度が30℃の場合、45℃前後になるまで休ます。
その後、150℃のオーブンで12～13分、ゆっくり温めると、目標とする65℃弱まで持っていける。

参考文献　料理は知識が9割