白米という言葉から、米は白いものというイメージがありますが、もともと米は赤色や紫色だったと考えられている。
赤色や紫色の米が突然変異で白く変化したものが、現在の白米の祖先になる。
赤米 紫米（黒米） ウィキペディアより
赤米の色素はタンニン、紫米の色素はアントシアニンとなっており、これらの色素は米を害虫や病原菌から守る役割がある。
さらに、赤米や紫米のほうが、ミネラルなどの栄養素がたくさん含まれている。
一方で、白米はこれらの色素を失っているが、食味に優れていることから一般的に食べられるようになった。
ここからは主観です
古代の行事のときに赤飯を食べられるのは、古代に赤米を食べていたことが起源と考えられているようです
参考文献 一晩置いたカレーはなぜおいしいのか