赤ワインと海産物

赤ワインと海産物

まずい組み合わせの一つとして、海産物と赤ワインがあります。
キムチ(オキアミなどが入った海産物調味料が入ってる)や数の子と赤ワインという組み合わせがまずいと考えられています。

これは、赤ワインにふくまれる第2鉄イオンがキムチや数の子に含まれる脂肪を酸化することにより、生臭いアルデヒド系化合物などが生成さ、不協和音が口内で発生するため
例:硬化や鉄棒を触った後の手の匂い
手の脂質が金属により酸化してできた化合物のにおい

赤ワインにレモンを絞ることで鉄イオンをキャッチ(結合)させ、脂肪を酸化させない方法がある

赤ワインを白くする

参考文献 「うまい!」の科学 ワイン中の鉄は、魚介類とワインの組み合わせにおける不快な生臭み発生の一因である

熱燗にするメリット

熱燗にするメリット

清酒にはこうじ臭が残っている場合がある
また、米はタンパク質がかなり多いので、いくらか、たんぱく質より生じた不快な物質もあるが、熱燗にすることで、これらのものが蒸発し、風味がよくなる
ただ、温度を上げ過ぎると、アルコール刺激が味覚に作用し、味が崩れる場合がある

また、現在の清酒の多くは、アルコールを添加するなどで、もとの清酒成分が薄められている場合もあり、以前より熱燗にして風味をよくする意味は薄くなった

参考文献 調理事典

バターやワインを使ってのポーチ

バターやワインを使ってのポーチ

ポーチ・・・沸騰しない程度の湯(液体)で加熱する調理方法
例:ポーチド・エッグ

調理方法のポーチをする場合、どの液体を使うかによって食材の熱の伝わり方が変わってきます

●ワイン(水)
●バター(オリーブ油)

バターとワインの熱容量は同じではありません。
バターに比べて、ワインの温度を10℃上げるには、より多くのエネルギーが必要になります。
(水の熱容量はオリーブ油の2.1倍に達します。これは、水の温度を10℃上げるのには、同量のオリーブ油の2.1倍のエネルギーにあたる熱を加えないといけない。)
つまり、バターとワインがそれぞれ71℃の場合、ワインの方がより熱量(エネルギー)を持っていることになります。

これらを使ってポーチをする場合、「ワインの方が食材に伝えられるエネルギーが多い」ということです。
一方で「バターの方はゆっくり食材に火が通る」ことになります。

【まとめ】
ワインとバターそれぞれ使ってポーチをする場合、ワインに比べバターの方がゆっくり食材に火が通る。そのため、ロブスターなどをポーチする場合、バターの方が柔らかく仕上がる


ここからは主観です
同じ温度で茹でているのに、熱の伝わり方が違うのに違和感を感じる人も多いと思います
身近な例では、サウナなどを想像すると分かりやすいと思います

参考文献 食の科学