ワインとぶどうジュースの風味の違い

ワインとぶどうジュースの風味の違い

アロマ分子は、その物理的性質によって、液体中での性質が変わる。

●アロマ分子が疎水性(水に溶けにくい)場合
→脂肪に溶けやすくなる
→水分子に囲まれた場合、溶けにくいためヘッドノード(最初に感じる香)に出ていき、嗅覚で感知しやすい状態になる
→飲み物に含まれるアルコールが少ないほど、疎水性のアロマ分子がヘッドノードに逃げてしまう

●アロマ分子が親水性(水に溶けやすい)場合
→水に溶けやすい
→水分子に囲まれた場合、液体中にとどまるため、嗅覚で感知しにくい
→飲み物に含まれるアルコールが多いほど、親水性のアロマ分子がヘッドノードに逃げてしまう


ここからは主観です
一般的な香りは、水に溶けにくくアルコールや油脂に溶けやすいとされています。
※もちろん、水に溶けやすい香りもあります

つまり、アルコールや油脂が含まれていると香りが揮発しにくいということです。
結果、ワインよりぶどうジュースの方が香りが感じやすいとされている

参考文献 フードペアリング大全

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールの褐変

ホームリキュールとは、梅酒のように一般家庭で手軽に作られる混成酒のこと。

ホームリキュールの材料に含まれる果物類にはたいていアミノ酸が含まれている
このアミノ酸は、ブドウ糖、果糖、麦芽糖といった還元糖(転化糖)とともにあると、加熱しなくても徐々にアミノ酸と糖がアミノカルボニル反応を起こして褐変し、もろもろの沈殿を生じたりする。

とくに、上白糖、はちみつにはこれらの還元糖(転化糖)を多く含むから、使用すると保存中に変化が起き風味の良くないリキュールとなってしまうことがある。

参考文献 コツと科学の調理事典