その他 | 料理科学の森

言葉にも流行があり、「時間を感じさせる」などは、忙しい現代社会ならではの価値観を表している。
「じっくり」や「コトコト炊いた」など、直接的に味を表現していないものの、日常の食事作りにはあまり時間をかけれない。
つまり、本当は時間をかけた方がおいしいと思っていると感じている。

味覚の学習

味に対する閾値は学習によって進歩することができる。
一つの呈味物質を、繰り返し味覚のトレーニングすることで、閾値を下げ感度を高めることができる。
また、一つの呈味物質の学習が終了しても、その他の呈味物質に対する閾値は変化していくことが可能となっている。

ここからは主観です。

つまり、薄味に慣れると、薄い味を感じ取ることができる。
これは、甘味や塩味、うま味など、全ての呈味物質で学習することができる。

料理は最初の一口目が一番おいしい。

「食べたい」という渇望感や、欲しいのに与えられない、苦しみに似た感覚が、期待感に繋がってくる。
料理が運ばれてきて、一口食べたときに、一気においしさを感じる。

しかし、その後は徐々に渇望感が薄れていき、途端においしくなくなってしまう。
そして、今度はゆっくりと満足感が出て、幸福感を経て、余韻に移る。
この時、最初の渇望感は無くなっている。

最初の一口は、待ちに待った料理が口の中に入ってきたことで、満足感が出はじめながらも「もう一口食べたい」という渇望感も残っている。
おいしさというのは、実際に満足感を得ながらも、半分は「もっと食べたい」という、苦しみが残るような状態で、もっとも感じる。