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スーパーテイスターの好きな料理 スーパーテイスター（超味覚者）とは、他の人よりも味覚にずっと強く反応する人である。 スーパーテイスターは退屈な食生活を送る傾向があるとされている。 スーパーテイスターの大半は風味の強い食べ物の刺激を避けようと...

多くのスパイスには抗菌効果がある。 スパイスを大量に使う文化、 ●ガーリックと黒コショウのタイ ●ショウガとコリアンダーのインド ●唐辛子のメキシコ などは温暖な気候で発達した。 反対に、ごく軽くしかスパイスを使わないのは、寒冷地で北欧や北ヨーロ...

ゴキブリですら食べるものを管理する ゴキブリはセルロース（木や紙、段ボールなどの成分）を食べ、腸に住む微生物のおかげでそれらをエネルギー源にすることができる。 セルロースが地球上でもっとも豊富に存在する有機物で、それをエネルギー源にできる...

人間は腸にも味覚受容体がある 私たち人間は口だけでなく、腸にも味覚受容体を持ち、食物が消化の過程で分解される間も栄養素を追跡している。 腸は両端に開口部があり、前端で食物を味わうのと同じように、その全長にわたって食物を追跡し続ける。 そして...

ミカンを食べ過ぎると手が黄色くなる理由 この理由は、ミカンに含まれているカロテンによるもの。 ミカンを食べ過ぎると、血液に含まれるカロテンの濃度が濃くなり、血管が透けてみえる手のひらなどが、黄色くなってしまう。 ミカンだけでなく、カロテンを...

真空調理の加熱時間は料理によって変わる 真空でマリネすると短時間で浸かる理由 参考文献　おいしさをつくる「熱」の科学

赤外線は、波長によって食品内部に入り込む距離が違う。 波長が短いほど（近赤外線）食品に入り込む（※数ミリ程度） 一方で、波長が長いほど（遠赤外線）食品の表面が加熱される。 遠赤外線・・・表面が加熱される 近赤外線・・・食材表面の数ミリ加熱され...

香を逃がさない調理方法と理由 紙包み焼き、蒸煮（エトゥフェ）は香りを保ちやすい調理方法である。 これらの調理方法では温度が沸点以上にならないので、香が流失せず、食材の内側に閉じ込められ循環する。 また、真空調理も食材をローストするか、香を注...

味覚は疲労するのか？ 例えば、色々な食べ物を食べていると、味覚が疲労して味の知覚は衰えるのか？ 調べてみると、平均的には味の知覚は衰えることがないとされている。 具体的な実験では、各被験者に感覚評価テストを受けてもらう。 そして、テストの難...