圧力鍋を使ってメイラード反応を起こす

圧力鍋を使ってメイラード反応を起こす

水の沸点は100℃のため、水を利用して熱を伝える調理では温度が低くメイラード反応はほとんど起こらない
しかし、圧力鍋を使うことで沸点を約120℃まで上げることができる。これによりメイラード反応が起こり始めることもある。
この性質を利用して、重曹を用いてスープの中でメイラード反応を起こすレシピもある。
例:ニンジンスープ

※メイラード反応は入っている物質によって反応温度などが変わってくる。例えばリシンとブドウ糖の組み合わせは、pHが4~8の溶液中であれば100~110℃程度の温度で結合し、アルカリ性が強いほど速く反応する。


ここからは主観です
圧力鍋を使った調理では、通常メイラード反応はそこまで起こらないとされている
また、メイラード反応が起これば起こるほど料理が美味しくなるというものでもないため注意が必要である

参考文献 Cooking for Geeks Science and Cooking

最初に強火で焼いてから中火にする理由

最初に強火で焼いてから中火にする理由

ステーキを調理する場合、レシピには「最初に強火で焼いてから中火にする」と書かれている場合がある。

【理由】
冷たいステーキを熱いフライパンに入れると、フライパンから冷たいステーキへ熱が伝わるため、フライパンの温度が急激に下がる。
最初に強火で焼くのはこの温度低下を見越したことで、回復時間(フライパンが元の温度に戻る時間)をなるべく短くするため

ヒートショックは肉を硬くする?
火力と加熱時間

参考文献 Cooking for Geeks

火力と加熱時間

火力と加熱時間

調理するときに火力を上げると、メイラード反応などの反応速度が上がる。
温度が高くなれば反応速度が上が、超高温で調理時間を短縮しないのには理由がある

それは、高温になった場合にスピードアップするさまざまな反応速度が、同じ比率で上がらないためである。

【例】
クッキーの生地を加熱する場合、内部に水分があり、表面ではメイラード反応が起こる。
温度を上げ過ぎると、中心が固まる前にクッキーの外側が完全に茶色くなってしまう。他にも200℃を超えると炭化が始まる
一方で、温度が低すぎると、外側が焼き上がり香ばしい風味が得られる前に、クッキーが乾いてしまう。

重要な点は、食品自体の温度が重要であり、食品が調理される環境の温度ではない。
つまり、チキンをローストする際、オーブンの温度でチキンが温まる速度は決まるが、反応の起こる速度が決まるわけではない
最終的に重要なのは、チキンそのものの温度である。

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参考文献 Cooking for Geeks