スポンジケーキは卵白の泡を使ってふくらませる。
卵白の泡は中に空気が入っており、これが加熱されることで膨張し泡をふくれさせる。
しらがって、泡が弾力に富めばよくふくれるが、泡が弱いとうまくふくれない。
また、小麦を練った生地の弾力が強すぎると、泡の膨張力では十分にふくらまない。
そのため、ケーキなどでは、薄力粉を使用し、練らないようにさっくりと混ぜて焼く。
参考文献 調理事典
その他
硬タンパク質とゼラチン化
筋肉どうし、あるいは筋肉と骨を結びつける、いわゆるスジと呼ばれるのは、コラーゲンという硬タンパク質でできている。
コラーゲンは、水とともに長時間加熱されるとゼラチン化する。
骨の弾性を保っているタンパク質や、皮にもコラーゲンは多いので、こういった部分もゼラチン化を生じやすい。
しかし、圧力鍋などで強熱されると、ゼラチンは分解し、いわゆるゼリー化を起こさなくなる。
参考文献 調理事典
コロイドとは
先に上記の記事を読むことをお勧めします
「牛乳とは、脂肪やタンパク質を主とした各種栄養素を溶かした水溶液」のことです。
しかし、脂肪は水に溶けないはずなのに、牛乳には脂肪が溶けています。
牛乳中の脂肪やタンパク質は、溶ける条件である
●「1分子ずつバラバラ」になっている
●物質の分子が溶媒の分子に取り込まれるている
を満たしていません
脂肪は、脂肪分子が何万個も集まって脂肪球という塊りになっています。
牛乳の場合には、1ml中に150億個もあり、タンパク質も似たような状態です。
このような大きな粒子が漂っている液体をコロイド溶液といいます。
そして漂っている粒子をコロイド粒子といいます。
つまりミルクはただの溶液ではなく、コロイド溶液という特殊な状態になります。
本来コロイド粒子のような大きな粒子は重力の影響を受けて溶液の下に沈殿します。
例：味噌汁、溶いた片栗粉、溶いた小麦粉
しかし、ミルクのようなコロイド溶液の場合だけ粒子が重力の影響を受けずに、水の中を漂っていられます。
この理由は
①コロイド粒子の周りに水分子粒子がびっしり結合し、粒子同士が寄せ集まって更に大きな粒子になって沈殿することができない
②全てのコロイド粒子の表面に同じ電化が帯電し、静電反発のためにお互いに寄せ集まることができない
参考文献 食品の科学