sagi | 料理科学の森

3回目で塩味を決める

今回は、料理は知識が9割の考え方です。

塩を入れる場合、3回で決めるとよい。

1回目は予想の80％を狙い、2回目で90％を狙い、3回目で100％を狙って味を決めるとよい。

塩の量を決めるのが苦手な人の特徴は、1回目の量が少なすぎる傾向にある。
あまり回数を重ねすぎると、よく分からなくなってしまうので、連続した味見で分かるのは4回まで。
それ以上は感覚が狂ってしまうので、水を飲んで口をリセットしたり、10分程度時間を置く必要がある。

今回の記事は、「料理は知識が9割」の一つの考え方になります。

方程式は、「旨さの量」×「味の特徴」×「風味」×「食感」×「温度」という要素の掛け算で決まる。

どれか一つだけでも低い点があると、料理全体の評価が下がってしまう。
また、どれか一つだけ高い点であっても、料理全体を高得点にすることはできない。

オリーブオイルの色は、品質とは殆ど関係なく、劣化しているかどうかの手掛かりにはならない。
クレヨンの箱やロウソクのような匂い、瓶入りの古いピーナツバターの表面に浮いている油みたいな匂いがしたら、劣化している。