オリーブ油には、様々な味や香りがある。

オリーブ油は、イタリア、スペイン、フランスなどで生産され、日本でも香川県や岡山県などで生産されている。
また、生の果実を非加熱で圧縮して油を搾るため、実の違いがそのまま油の風味や色の違いになる
農作物であるオリーブは、育つ気候や土地に合わせるため、品種に変化が起こり、味や香りが生産地域によって変わっている。

とくに、抗酸化性分であるポリフェノールの濃度が高いと、辛味や苦味、渋味を強く感じるため、スパイシーに感じる。
香り成分としては、アルデヒド類、アルコール類、エステル類、炭化水素類、ケトン類、フラン類など、さまざまなものが含まれており、風味の感じ方に大きく関係している。
●エステルなどが多いと、フルーティに感じる
●アルデヒドによってグリーンな香りを感じる
など、様々な風味の違いを生み出している。

オリーブオイルの種類
オリーブオイルとエクストラバージン・オリーブオイルの使い分け
ヨーロッパの風味について

参考文献 味・香り「こつ」の科学