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大豆ミートとは、大豆から油を除いた脱脂大豆を原料とし、加熱加圧することで、繊維状に加工した食品である。
大豆臭はヘキサナールというアルデヒドが原因の青臭い不快臭である。
ヘキサナールは、リノール酸がリポキシゲナーゼという酵素により酸化してできた物質が、さらに分解してできたものである。
大豆の乾燥したようなパサパサした不快味の原因は、フェノール類、酸化リン脂質、脂肪酸、サポニン、イソフラボノイドである。
特にサポニンとイソフラボノイドは不快味が強く、胚軸が多く含まれている。
不快味を減らす方法として
●胚軸を取り除く
●60℃の温水に浸ける
→リポキシゲナーゼの活性は60℃程度で始まる
→不快味の原因成分は60℃の温水によく浸出する
●揚げたり焼いたりする
→サポニンは150℃以上で分解が始まる
●スパイスを使ってマスキングする
キャンプでカレーなど煮込み料理をする場合、料理の風味は自宅で作ったものと差があるのは考えにくい。
しかし、美味しく感じる理由としては、作っていく過程を体験することで、料理の価値そのものが高まっているためと考えられる。
料理の美味しさは五感の情報すべてが関わってくる。
そして、新奇性と親近性のバランスが重要となる。
例えば、キャンプのカレーなら
①料理を共同で行う
②火のパチパチいう音
③ジュージュー炒める音や匂い
④火が燃えているのを見る
⑤家とは違う器で食べる
料理の体験としての価値が高まり、食べる瞬間には期待感が最高潮に達する。
いつもと同じ親近性の高い料理（カレー）であっても、これらの五感情報により新奇性が高まってよりおいしく感じる。
香りの表現は味に比べて難しいとされている。
味の表現は、基本味として、甘味、うま味、塩味、酸味、苦味が独自に定義されている。
一方で、香りにはこのような基本臭が定義されているない。
これまで、定義づけする取り組みはあったが、失敗している。
その理由は、味覚の受容機構が、受容体と味成分の一対一対応の関係であるのに対して、嗅覚はパターン認識であることも関係している。
したがって、香りを体系的に分類することは難しい。
そこで、嗅覚表現としては、
●直接的に「洋梨の香り」のように示す直喩
●「爽やかな香り」のような比喩
●「甘い香り」のような、嗅覚以外の感覚を使う共感覚比喩
などが使われる。