果物は果糖が多いほど、冷やしたら甘く感じる傾向がある。
「ブドウ」や「りんご」などは、特に果糖が多いため冷やすと甘く感じる。
ただし、甘味が強いことがおいしさに繋がるわけではない。
例えば、香り成分は温度が低いほど揮発しにくい。
参考文献 味・香り「こつ」の科学
作者別: sagi
カボチャの甘味を抑える
カボチャは、ショ糖、果糖、ブドウ糖が多いため、強い甘味があります。
特に加熱したりピュレにしたりすると、でんぷんによる粘りもあるため、甘味を強く感じる。
甘味が苦手であるなら、酸味を加えることで抑制することができる。
柑橘類の汁や酢を使った味付けで調理すれば、甘味を抑えることができる。
2種類の香りを同時に嗅ぐ
人間は約400種類の嗅覚受容体を持っている。
それぞれの受容体と香り物質の組み合わせは、ゆるやかに決まっていて、ある受容体は複数の香り物質と結合し、脳はその受容体のパターンで認識する。
2種類以上の混合の香りの場合、香の質や強さが変化する相互作用がある。
香が混合して弱くなることを「混合抑制」というが、この混合抑制については、香の閾値（感じるかどうかの濃度）よりも濃いときに弱く感じたり、閾値よりも薄いときに強く感じる場合があるなど、極めて複雑な現象が起こる。
香は明確な法則がないため、実際に嗅いでみるしかないのが実情である。
遺伝子の型と香りの感じ方
濃度によって、香の印象が変わる
香の表現は難しい