香を逃がさない料理方法

香を逃がさない調理方法と理由

紙包み焼き、蒸煮（エトゥフェ）は香りを保ちやすい調理方法である。
これらの調理方法では温度が沸点以上にならないので、香が流失せず、食材の内側に閉じ込められ循環する。

また、真空調理も食材をローストするか、香を注入され、袋に詰めて真空にされて、65℃程度で加熱される。
素材が直接熱にさらされずに香りがしっかり残るので、柔らかく良い香りに仕上がる。