【真空調理法】
●真空パックに密封して、一定温度に保つので、加熱し過ぎにならない。
●真空パックが風味と水分を保つ。
●パック内は低圧になるので、パック内の水分に含まれる香りや風味が食材にしみ込みやすい。
◇真空調理機でゆっくり加熱すると、表面と中心部が同じはやさで加熱されるので、均等に火が通り、身がパサパサせずジューシーに仕上がる。
《向いている魚》
結合組織が多い魚介類や、身が厚い魚は真空調理法によるスロークッキングが向いている
タイ、イカ、サーモン、シタビラメ、コダラ、アンコウ
【ポーチ】
●食材を液体に浸し、真空調理法よりも高温で調理する。
●火の通りがはやく、加熱しすぎになりやすい。
●水やストック、牛乳、ワインなど、さまざまな液体でポーチできる。
●加熱中に液体から風味が絡むが、食材から液体に流れ出てしまう場合もある。
◇フライパンより温度勾配（外部と中心温度の差）が小さいので、より均等に火が通る。
《向いている魚》
多くの種類の魚に使える、用途の広い調理法。身が厚い魚に向いている。
サーモン、オヒョウ、マス、シタビラメ、イシビラメ、マグロ
【フライパンで焼く】
●中心部よりも表面が先に焼ける。
◇フライパンからおろした後でも「余熱」で火が通るため、焼き過ぎになりやすい。
《向いている魚》
加熱が短時間なので、焼き過ぎで筋肉がくずれるのを防げるため、やわらかい切り身や、繊細な魚に向いている。
オヒョウ、シタビラメ、タラ、サーモン、スズキ、マグロ、サバ
参考文献 料理の科学大図鑑