揚げ物がベチャっとする理由
揚げ物をした時、上手く揚がらず水分の多い衣になってしまうことがある。
この理由は
①衣を混ぜすぎている
水分が蒸発する前に衣がしっかり固まってしまうと、水蒸気が衣の外へ抜け出しにくくなり、カラリと揚がらない。
衣を混ぜすぎると、グルテンの形成量が多くなってしまい、油を吸いやすい衣になってしまう。
②揚げる油の温度が低い
温度が低すぎると、水分が蒸発せずベチャっとした衣になってしまう。
③揚げ油が古い
古い油を使うと、食材の水分の蒸発量が少なく、吸油された油の量が少ない。
また、表面に付着している油が多くなる。
④強力粉を使っている
強力粉を使うと、、衣の中に水分が残り、重くてベトッとした、かたい衣ができる。
⑤揚げ鍋に蓋をしている
揚げ物の表面近くの水分が十分に蒸発できるようにすることが必要
⑥食材に水分が多く残っている
魚などは、キッチンペーパーで水気をしっかり拭き、衣を付ける前に軽く粉をするとはがれにくくなる。
⑦衣が厚すぎる
衣が厚いと油を吸いやすく、重くなる。
⑧揚げた後の油切り不足
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このように、揚げ物が上手く揚がらないには科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・なぜ片栗粉を使うのか
・なぜ170℃なのか
・なぜ卵を入れるのか
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
