バターを冷やすことでグルテンの形成を阻害する

生地にバターを入れると、グルテンの形成を阻害する。
バターには重量の15～20％の水分が含まれている。
バターの温度が上がり、柔らかくなって溶けてしまうと、この乳化が壊れ水分が分離する。
水の分子は小麦粉と結びついて、グルテンの長い鎖になり、生地の繊細な層がくっついてしまう。

結果として、生地の層に水蒸気がこもり、焼いてもサクサクにならない。

参考文献　塩、油、酸、熱