牡蠣は養殖地域や季節によって成分が大きく変わる。
牡蠣はプランクトンを餌にしているため、海水の影響を大きく受けるためである。
研究によると、海水の塩分濃度を、2.5％、2.8％、3.2％と変えて養殖した場合、
イノシン酸の量は2.8%の時が多く、アミノ酸の量は3.2%の時が最も多かった。
また、別の研究では季節によるタンパク質量の変化は見られなかったが
脂質含有量は11月から4月にかけて減少傾向であり
グリコーゲンは11月から2月にかけて増加傾向であった。
1～2月が最もおいしいと言われている
参考文献 味・香り「こつ」の科学