豆乳はコロイド溶液である。
そして、コロイド粒子はタンパク質であり、分散媒（ぶんさんばい）は水である。
つまり、水の中にコロイド粒子のタンパク質が溶けている状態
豆乳のコロイド粒子のタンパク質は水溶性である。
そのため、コロイド粒子の表面にはびっしり水分子が張り付いている。
ここに「にがり（MｇSO4）」を加えると、イオン化合物であるため、水に溶けると「マグネシウムイオンＭｇ²⁺」と「硫酸イオンＳＯ4²⁻」に電離する。
水分子はタンパク質よりもイオンの方に強く引き寄せられる性質がある。
そのため、大豆タンパク質の周りに付いていた水分子はにがりの方へ行ってしまい、結果として大豆たんぱく質が丸裸になる。
こうなったら、大豆タンパク質同士の接近を妨げるものが無いため、大豆タンパク質のコロイド粒子はたがいに結合して個体となって沈殿する。
これが豆腐で、この操作を科学的には塩析（えんせき）という。
参考文献 食品の科学