カリッとした黄金色の皮にするには、高温で焼く必要がある。
そうすると、水分がジュ―と蒸発し、表面温度がメイラード反応に必要な制定温度（140℃）を超える。
皮に水分が残っていると、熱エネルギーが過剰な水分の蒸発に使われ、メイラード反応がすぐには起こらない。
そのため、皮が色づくほど乾燥する前に、身の部分は火が通りすぎてしまう。
また、フライパンの温度が低い場合、皮のタンパク質とフライパンの金属原子の間で化学反応が起こり、魚がフライパンにくっついてしまう。
【まとめ】
①底の厚いフライパンを強火で熱する。
②ヒマワリ油または発煙店の高い油を引き、発煙点直前まで加熱する。
③皮目を下にしてフライパンにおき、フライ返しで均等に押し、熱が皮全体に伝わるようにする。
参考文献 料理の科学大図鑑