小麦以外のパン

小麦以外の材料である、大麦やライ麦などではグルテンが形成されないため、パン生地は発酵させても十分に膨らまない。
そのため、パンは硬く重いものになる。

特にライ麦の場合は、グルテンが無いため酵母で膨らますことができない。
そこで、乳酸菌主体のサワードウによって膨らます。
この結果、小麦粉に比べて膨らみが悪く、重いパンとなるが、パンに独特の酸味と風味が加わる。

フランスパンの形状と名前

参考文献　食品の科学