白身魚の海水魚と淡水魚

白身魚の風味は淡白と言われるが、海水魚と淡水魚では異なる。

【海水魚】
おおむね、海水域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で獲れた魚は藻類などからつくられるブロモフェノールと呼ばれる臭素化合物を含み、「磯の香り」を持つことがある。

【淡水魚】
淡水域、汽水域の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。

参考文献　食品の科学