魚の酵素は低温で働く | 料理科学の森

変温動物の魚は、まわりと同じ温度で生きている。
多くの魚は冷たい海にすむため、餌を代謝する酵素は低温（4℃程度の場合もある）ではたらく。（獣肉の酵素は36～38℃の体温で働く）
これにより、冷蔵されても酵素反応は止まらないため、鮮度を保つのが難しい。