食材の蒸し方 | 料理科学の森

食材の蒸し方の法則として、以下のものがある。

●生の状態では硬いが、蒸せば軟らかくなるものは強火で蒸す。
魚や鶏肉などで、こうした材料は強火で一気に蒸さないと肉汁や水分が出過ぎてパサパサニなってしまう。

●生の状態では柔らかいが、蒸すと固まるものは弱火で蒸す。
卵生地などで、強火で蒸すと、生地が沸騰して気泡ができ「す」がたつ。