ワカメの色 | 料理科学の森

海中のワカメ

ワカメは緑色をしているが、実は海の中では茶褐色をしている。
ワカメは緑色のクロロフィルと、キサントフィルの一種であるフコキサンチンという茶色の色素からできている。
そのため、緑色と茶色が混ざって濃い茶色に見える。

しかし、フコキサンチンは加熱すると壊れてしまう。一方で、クロロフィルは加熱しても壊れることはない。
結果、ワカメは加熱して調理すると、茶色の色素が壊れて、緑色の色素だけ残る。