イカを柔らかく煮る

イカは長時間煮ると硬くなるといわれている。
しかし、本当は煮る時間ではなく、温度が原因である。
一般にタンパク質は、60~70℃になると硬くなるが、イカは特に硬くなりやすい
そのため、この温度以下に保つことが大切である。

水から熱して、イカの温度が60℃くらいになったら火を止めるとよい
イカが丸まり始める温度が、60℃の目安である。

貝やイカ、エビの和え物は酒煎りしておく

参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257