イカを柔らかく煮る | 料理科学の森

イカは長時間煮ると硬くなるといわれている。
しかし、本当は煮る時間ではなく、温度が原因である。
一般にタンパク質は、60～70℃になると硬くなるが、イカは特に硬くなりやすい。
そのため、この温度以下に保つことが大切である。

水から熱して、イカの温度が60℃くらいになったら火を止めるとよい。
イカが丸まり始める温度が、60℃の目安である。