冷凍コロッケが破裂するのは、まだ衣が柔らかいうちに中身が加熱され、水蒸気が発生するため。
これを防ぐには、外側を固くすることで破裂を防ぐことができる。
つまり、脂の温度を180～190℃ぐらいの高温にして、短時間で外側を揚げる。
2～3分後、外側がキツネ色になってきたら、温度を下げて時間をかけて中まで火を通す。
ドーナツやパウンドケーキの表面に亀裂が入る理由
冷凍フライドポテト
ここからは主観です。
外の衣が固まる前に、中身の具が加熱され水蒸気が出なければよいため
●具の水分を減らす
●常温の場合、具の温度を下げるため冷やす
などの対策も考えられる
参考文献 科学で料理をおいしくするワザ257