エビの洗い

洗いの原理

エビを造りにするときは、洗いをする。
【理由】
●エビには独特な臭いがある
●生のまま殻をむいて置いておくとアクが出て黒ずむ

【方法】
●殻つきのままさっと熱湯にくぐらせてから洗いにする
→殻の赤い色を身に移し、色美しくする
→甘味が残る

●生のまま殻をむいて洗いにする
→ある程度の鮮度なら、加熱され殺菌される

参考文献　日本料理のコツ