バターは酸化しやすい

バターは飽和脂肪酸が多いのに酸化しやすい。
これは、入っている水分が脂肪の加水分解（分解）を進めているため。
ゆっくり加熱して水分のほとんどを除けば、酸敗しにくいバターになる。