肉の熟成について②

【大きな塊で熟成させる】
●枝肉（頭部，尾，四肢端などを切取り，皮や内臓を取除いた）で吊るして熟成させる
→細胞が壊れず、ドリップがほぼ出ない
◇ドリップが肉に付かず、通気性がよくなり、腐敗は起こりにくくなる。
→トリミング後のロスも10％ほど少なくなる

【部位別に熟成させる】
●肉の中まで熟成が進むのが早いため、熟成期間を短縮できる

肉の熟成について①
肉の熟成について③

参考文献　熟成肉