肉の熟成について②

【大きな塊で熟成させる】
●枝肉(頭部,尾,四肢端などを切取り,皮や内臓を取除いた)で吊るして熟成させる
→細胞が壊れず、ドリップがほぼ出ない
◇ドリップが肉に付かず、通気性がよくなり、腐敗は起こりにくくなる
→トリミング後のロスも10%ほど少なくなる

【部位別に熟成させる】
●肉の中まで熟成が進むのが早いため、熟成期間を短縮できる

肉の熟成について①

参考文献 熟成肉