炭酸が抜けたビールと香り

炭酸ガスが抜けたビール「ガス抜け(気抜け)」は、香り全体が重たく感じます
実際に、香りを感じる濃度を調べたところ

香気成分 ビール 香を感じる濃度(ppm) 気が抜けたビール 香を感じる濃度(ppm)
アセトアルデヒド 50 25
ジアセチル 0.1 0.1
酢酸エチル 50 25
イソブチルアルコール 150 100
イソアミルアルコール 100 50
酢酸イソアミル 2.5 1
メチルノニルケトン 0.03 0.05
フェニルエチルアルコール 100 100
酢酸フェニルエチル 5 2

上記の表より、多くの香りが炭酸が抜けたビールの方が、低い濃度で香りを感じるようになります。
したがって、グラスに注いでから時間が経ったビールでは、炭酸ガスの爽快感の減少だけでなく、実際に香気が強く感じてしまう
微量成分のバランスの上に成り立つビールの香気のため、飲む際のガス圧管理は、コクやキレに大きな影響を与える。

ビールと相性の良い料理
大手ビールメーカーの味データ
ビールの三度注ぎは苦味を抑制する

参考文献 ビールの科学