砂糖には、様々な成分を均一に分散させたり、組織のなかに浸透しやすくしたりする作用がある。
●デンプンなどは水で溶き、しばらくすると底に沈むが、砂糖を入れると均一に混ざる
例：デンプンあん
●煮物をするとき、根菜類などのように味がしみ込みにくいものは、少し砂糖を入れて煮ると、組織内に調味料がしみ込みやすくなる
ここからは主観です
砂糖は、非常に親水性が高い調味料です。
そのため、デンプン分子の間に入り込んだ砂糖が水分を保持することで、デンプンと水分子が分離せず、デンプンが水分に均一に分散している状態を作ると考えられる。
つまり砂糖は、水分と他の食材（調味料など）をつなぐ性質（分散性）があると考えられる
素材に味がしみ込む①
料理のさしすせそ
砂糖を使って脱水する
塩と砂糖の拡散速度
参考文献 味のしくみ