塩辛と食塩

塩辛・・魚介類の筋肉や内臓を塩漬けし、発酵・熟成させた食品

食品素材には酵素が多く含まれている、特に内臓には酵素の種類も多く、作用力も大きい。
この際、大量の食塩を用いる

【理由】
●食塩を用いると、酵素作用は非常に緩やかになり、適度なうま味が生じる
→食塩がないと酵素作用抑制が働かず、酵素による分解などが進みすぎ、よくない味が出てしまう

●保存性を上げる

参考文献　調理事典　総合調理科学事典