白身魚は、昆布に挟んで昆布のうま味を移して食べる「混布締め」という食べ方がある
以下の魚に用いる事が多い
●甘鯛のような水分の多い魚
●キス、サヨリなど小さく比較的うま味が少ない魚
【混布締めをする理由】
もともとは新鮮なものが手に入りにくかった時代の方法。魚を腐らせないために塩漬けにして運び、食べるときに塩抜きするが同時にうま味も抜けてしまうため、昆布に挟んでおいしさの補強を行った。
現在は、魚を美味しく食べる方法として残っている。
また、サバやアジなど背の青い魚でも昆布締めにすることがあるが、基本的には酢で締めた場合で、主に寿司にする。
●白身魚には強いうま味が含まれていないため、昆布（グルタミン酸）で補強する
参考文献 日本料理のコツ