結合状態のグルタミン酸は、舌で簡単に検知できない。
一方で、遊離グルタミン酸は、食品から溶けだして舌の上の受容器と結合できる。（うま味を感じやすい）
つまり、単に食材に含まれているグルタミン酸の量を見るだけではなく、遊離グルタミン酸の量も意識するとよい
味の相乗効果
| 食材 | 遊離グルタミン酸の含有量 |
| 昆布 | 2.20% |
| のり | 1.40% |
| パルメザンチーズ | 1.20% |
| 緑茶 | 0.67% |
| かつお | 0.29% |
| トマトジュース | 0.26% |
| さば | 0.22% |
| トマト | 0.14% |
| 白菜 | 0.10% |
| 牛肉 | 0.10% |
| 鶏肉 | 0.08% |
| しいたけ | 0.07% |
| たら | 0.04% |
参考文献 Cooking for Geeks