一般にバイキンによって食中毒が起こるといいますが、バイキンは細菌とウイルスの2種類あります。
●細菌・・・生物であり細胞構造を持っている。食品の中に入って増殖する。
①細菌自身が人間の体内に入ってから悪さをするもの
→生物のため、加熱、滅菌をすれば除去できる
②食品中で毒物を生産し、食品を汚染するもの
→毒は化学物質のため、多くの場合、料理で使う温度では無毒にならない
●ウイルス・・生物ではない。人間の体に入ってから増殖する
| 種類 | 病因物質 | 感染源 | 原因となった食品等 | |
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細菌
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感染型
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サルモネラ菌 | 畜肉、鶏肉、鶏卵 | 卵加工品、食肉など |
| 腸炎ビブリオ | 生鮮魚介類 | 刺身、すし、弁当など | ||
| 毒素型 | 豚肉、鶏肉 | 鶏肉、飲料水など | ||
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毒素型
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ブドウ球菌 | 指先の化膿 | シュークリーム、おにぎりなど | |
| ボツリヌス菌 | 土壌、動物の腸管、魚介類 | ハチミツ、真空パック品など | ||
| 生体内毒素型 | 病原大腸菌 | 人・動物の腸管 | 飲料水、サラダなど | |
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ウイルス
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ノロウイルスなど | 貝類 | ||
| Ｂ型肝炎ウイルス | ||||
| Ｅ型肝炎ウイルス | ||||
参考文献 食品の科学