肉を加熱すると色が変わる理由
肉を加熱すると、ミオグロビンのタンパク質であるグロビンは変性し、ヘム色素も酸化されて変性メトミオグロビン、または変性グロビンヘミクロムとなる
ミオグロビン・・暗い赤色
メトミオグロビン・・褐色がかった赤色
ミオグロビン（グロビン） + 加熱（約60℃） → メトミオグロビン（変性グロビンヘミクロム）
色が変わる理由を要約すると、加熱することでミオグロビンに含まれる鉄が酸化し、褐色する。
ハム、ソーセージは、肉を加熱してあるにもかかわらず褐色ではない。
【理由】
ミオグロビンに発色剤（硝酸や亜硝酸塩）を加えることで、ニトロソミオグロビン（鮮やかな赤色）にして、鉄を安定させている。
ここからは主観です
ドイツでは、ハムやソーセージを作る時に岩塩を使用します。
この岩塩には硝酸成分が含まれており、上記の発色剤と同じ役割を果たしています。
参考文献 新西洋料理体系Ⅳ 「食べられる」科学実験 西洋料理のコツ
このように、加熱には科学的な理由があります。
科学的な理由を把握することで、失敗を事前に防ぐことができます。
家庭料理でよくある
・焦がしてしまう
・玉ねぎをキツネ色にする意味
・魚の焼き方はどうすればいい？
といった疑問を、
料理科学の視点で整理した
初心者向けの辞書をまとめています。
